Bei der Umstellung von PHP 5.5 auf PHP 5.6 kann es unter verschiedenen Umständen zur falschen Darstellung von Umlauten kommen. Dies musste auch ich feststellen, als ich umgestellt habe, da 1&1 PHP 5.5 in Kürze nur noch für ca. 5 EUR monatlichen Aufpreis anbieten wird.
Hier finden sich die Gründe und Lösungen im Detail. Oder auch hier.
Einfach, aber natürlich absolut nicht elegant, ist die Lösung, eine php.ini in allen Verzeichnissen mit betroffenen php-Scripts zu hinterlegen, die den Inhalt
default_charset = ""
hat.